КАК УКРАСИТЬ ПЕЧЕНЬЯ ГЛАЗУРЬЮ. РЕЦЕПТ И ПОШАГОВЫЙ МАСТЕР-КЛАСС

Как украсить печенья глазурью | Блог Дом, в который хочется приходить
Приготовить имбирные печенья не очень сложно, а вот красивая роспись глазурью (или айсингом, как это еще принято называть) сможет сделать из них настоящее произведение. Диана, создательница проекта Sweet Tree по производству и раскрашиванию печенья ручной работы, согласилась раскрыть секреты приготовления королевской глазури (royal icing) и декорирования печенья. Читайте пошаговый мастер-класс от Дианы с фотографиями, а я пошла закупать ингредиенты.
 
Как украсить печенья глазурью. Ингредиенты | Блог Дом, в который хочется приходить
 
Ингредиентов немного: яичный белок, сахарная пудра, вода и лимонный сок (по желанию). Однако, к их выбору нужно отнестись ответственно.
 
Яичный белок можно взять сырой, но я использую сухой по двум причинам. Во-первых, это безопасно, а во-вторых,  глазурь получается белая-белая! Где взять сухой яичный белок? В любом магазине спортивного питания (оказывается, теперь не нужно есть сырые яйца тоннами, чтобы накачать мускулатуру). Например, здесь. Фасуется белок в упаковки по 2,5 кг, поэтому советую скооперироваться с соседкой, подругой, сестрой, мамой либо купить самой, но пользоваться активно – можно потом также использовать для зефира, меренги, безе и т.п.
 
Сахарная пудра обязательно (!!!) должна быть очень мелкого помола — берешь щепотку, трешь пальчиками, а она не скрипит и не корябается, а на ощупь похожа на муку. Можно купить в любом кондитерском магазине (например, здесь) или в любом продуктовом супермаркете (будет, конечно, подороже и обычная фасовка по 150-200 г). Если в составе вдруг будет кукурузный крахмал, ничего страшного. Нам подойдет, глазурь будет только лучше.
 
Еще понадобится вода (кипяченая, комнатной температуры) и лимонный сок или лимонная кислота (можно купить в любом супермаркете).
 
Итак, берем:
4 чайные ложки сухого белка (я беру с небольшой горкой, но без фанатизма)
50-60 мл остуженной кипяченой воды
1 чайная ложка лимонного сока (без мякоти)
350-360 г сахарной пудры
 
Как украсить печенья глазурью | Блог Дом, в который хочется приходить
 
Насыпаем в чашу миксера (комбайна, блэндера или просто кастрюлю) яичный белок, добавляем воду, но не всю — около 50мл. Просто перемешиваем ложкой и оставляем на 5-8 минут. Затем добавляем чайную ложку лимонного сока и взбиваем. Лучше, конечно, пожалеть себя и использовать блэндер, миксер, комбайн. Взбиваем, пока пузырики не станут мелкими и смесь не увеличится немного в объеме. Я пользуюсь миксером, взбиваю венчиком около 3-5 минут.
 
Как украсить печенья глазурью | Блог Дом, в который хочется приходить 
Теперь высыпаем сахарную пудру (всю, сколько отмерили) и начинаем перемешивать (опять же в миксере, на низких скоростях).
 
Если вижу, что пудра не перемешивается, остается сухой, я могу добавить совсем немного воды (из остававшихся 60 мл). В  данном случае я добавила 2 чайные ложки (добавляю по одной, перемешиваю и каждый раз смотрю).
 
Айсинг должен получиться густой. В Америке его зовут stiff pick, т.е. твердые пики. Если вынимаешь ложку, то масса тянется, а потом не оседает. Такая консистенция подходит для хранения. Если вы не собираетесь использовать айсинг прямо сейчас, перекладывайте его в банку и убирайте в холодильник.
 
Как украсить печенья глазурью | Блог Дом, в который хочется приходить
А если вы хотите прямо сейчас начинать декорировать пряники, тогда идем дальше.
 
Нам понадобятся пищевые красители. Мне нравятся гелевые американские, у нас тоже можно купить, например, Americolor или Chefmaster (в любом интернет-магазине а-ля «все для кондитера»). А еще — полиэтиленовые пакетики. Можно использовать самые обычные (для завтрака, для заморозки, для хранения) или заказать на Ebay или Aliexpress специальные, они немного поудобнее, но это не принципиально. Не забудьте зажимы (лучше икеевских я пока не нашла).
 
Еще один инструмент, который просто жизненно необходим это… обычная зубочистка! Она поможет и цвет придать глазури, и заливке растечься, и поправить косой контур, и убрать все лишнее.
 
Как украсить печенья глазурью | Блог Дом, в который хочется приходить
 
Перед тем как начать рисовать, я делаю для себя простые эскизы в тетради. 
 
Как украсить печенья глазурью | Блог Дом, в который хочется приходить 
В новогоднем декоре мне нравится бело-голубая гамма. Кладем в отдельную небольшую мисочку часть нашей густой глазури, берем синего красителя (на самом кончике зубочистки) и перемешиваем. Если получился слишком темный цвет, придется добавить еще белой глазури. Добившись нужного оттенка, «разжижаем» глазурь.
 
Добавляем по чуть-чуть воду (буквально несколько капель). Важно не прозевать нужную консистенцию.
 
Как украсить печенья глазурью | Блог Дом, в который хочется приходить
 
Нам нужно два варианта на каждый оттенок: один – для контура, чтобы не растекался, второй – для заливки. Айсинг для контура по консистенции похож на зубную пасту (именно пасту, не гель). Для заливки – как сметана 10-15% — растекается, но не очень быстро.
 
Многие для себя запоминают, на какой счет поверхность глазури разглаживается полностью после перемешивания. Мне удобно делать просто на глаз.
 
Как украсить печенья глазурью | Блог Дом, в который хочется приходить
 
Сначала готовим глазурь для контура, перекладываем где-то треть в пакетик, завязываем. В оставшийся айсинг добавляем еще чуть воды, доводим до консистенции сметанки, тоже перекладываем в отдельный пакетик и завязываем. Теперь важный момент. Нужно срезать уголок. Для контура совсем тоненький — 1-1,5 мм шириной, для заливки можно потолще 2-3 мм.
 
Как украсить печенья глазурью | Блог Дом, в который хочется приходить
Аналогичные процедуры проводим для каждого оттенка глазури, которые будут задействованы в декоре.
 
Как украсить печенья глазурью | Блог Дом, в который хочется приходить
 
Как украсить печенья глазурью | Блог Дом, в который хочется приходить
 
Теперь можно украшать наши пряники. Например, просто нанести контур снежинки на «голое» печенье. Тут нужно, чтобы рука была «твердой» и не дрожала.
 
Как украсить печенья глазурью | Блог Дом, в который хочется приходить 
Как украсить печенья глазурью | Блог Дом, в который хочется приходить
 
Как украсить печенья глазурью | Блог Дом, в который хочется приходить
 
Как украсить печенья глазурью | Блог Дом, в который хочется приходить
 
Другой вариант – можно сделать сначала фон-заливку (но перед этим все равно нанести контур, чтобы заливка не растекалась за края). В этом случае, надо будет дать еще фону высохнуть полностью, обычно 2-3 часа.
 
Как украсить печенья глазурью | Блог Дом, в который хочется приходить
 
Вот какие новогодние снежинки и елочные шары у меня получились.
 
А вообще, “practice bakes perfect”! Так что дерзайте!
 
Как украсить печенья глазурью | Блог Дом, в который хочется приходить
 
Упрощенный вариант приготовления глазури из яичного белка в видео-варианте этого рецепта от шеф-повара Елены Страдзе в кулинарной передаче «В своей тарелке».
 

Если вам понравился этот пост, обязательно проверьте Простой рецепт имбирного печенья к новому году и 12 идей декорирования имбирными пряниками.

Поделиться
  • ThinkPink

    Диана ужасно крутая. Все нереально красиво!
    Но я ничего не поняла. Это все, конечно, не для таких криворучек как я. Фразы «главное не прозевать консистенцию» сразу нааодят на меня панику. И я сразу понимаю, что точно прозеваю.
    Для консистенций все-таки очень хочется видео. А то я всю пасту зубную изведу :))
    Мне, кстати, понравился совет из видео теточки, по которому я пряничный домик делала, про проверку глазури на правильную консистенцию. Он очень девочковый: засунуть пальчик в глазурь, вытащить и убедиться, хорошо ли стоит (глазурь). Те самые пики, про которые у вас написано. Пока не встанет — не использовать :))))
    И я требую пост про то, как ты это же делала сама. И что вышло.

  • Круто! Обязательно попробую! Я в прошлом году, оказывается тоже этот ваш «королевский айсинг» делала ))), но без красителей просто белого цвета. Украшала и склеивала им пряничный домик. В качестве инструмента для украшения использовала медицинский самый большой шприц ))). Выглядело устрашающе, но выходило аккуратно.
    Вопрос по самому мастер-классу: надо ли после заливки фона глазурью ставить печенье в теплую духовку для лучшего засыхания (на четвертой снизу фотке они лежат на решетке, как будто в духовке)? И можно ли использовать порошковые пищевые красители, которые в супермаркетах продаются?
    Про информацию о белке отдельное спасибо, я о таком и не знала, где-бы теперь найти его в нужном небольшом объеме в Германии…

  • Diana

    Татьяна, в духовку не обязательно. Я ставила, чтобы глазурь быстрее схватилась, режим конвекции (обдув воздухом), самая минимальная температура. Можно использовать даже обычный вентилятор, у кого есть, или фен))
    Сухие красители, думаю, можно. Просто перед тем как добавлять в глазурь, развести их в небольшом количестве воды.

  • Diana

    Не страшно, если прозеваете;) можно добавить всегда либо еще чуть воды, либо еще густой глазури!)

  • ОК, спасибо!!

  • Natalia Panshina

    С ума сойти! Это высший пилотаж! Мне бы сначала с печеньем окончательно разобраться! 🙂

  • Согласна. Но раньше для меня это был еще и непонятный высший пилотаж, а теперь хотя бы все поэтапно ясно, что делать и куда бежать. Осталось попробовать.

  • У вас такой информативный блог! А главное, все понятно и просто:)
    Очень хочу попробовать сделать такое печенье, сохраню в закладки этот пост!
    Приглашаю вас в свой блог! Меня зовут Елизавета и я надеюсь, что мой мир вдохновит Вас на что-то новое 🙂 http://atevazilerd.blogspot.ru/

  • Как раз сегодня пробовала украшать печенье, но у меня первый блин комом( Видимо что-то с глазурью намудрила, но я смешала просто сахарную пудру с белком…Попробую теперь по Вашему рецепту.

  • Прекрасно понимаю, я вот тоже смешивала раньше сахарную пубру с белком и получалось что-то похожее на ээээ… в общем, не получалось ничего. Надо теперь попробовать сделать такую красоту… подобие такой красоты как у Дианы, по ее рецепту.

  • Спасибо! Если приготовите печеньки, обязательно поделитесь, что получится.

  • Спасибо!! Очень полезная инструкция, как раз хотела найти как делают подобные штуки)

  • Это здорово! Надеюсь, что пригодится и печенья получатся отменные. Делитесь фотками!

  • Алена

    Здравствуйте! Скажите, а если брать сырой белок сколько его нужно по вашему рецепту?